Лет 10 назад этот тренд стал весьма популярен на волне продовольственного эмбарго, затем страсти по фермерскому слегка улеглись. И вот идея локальности снова занимает умы шефов и кухни ресторанов. Почему, что это такое, сложно ли быть локавором, а главное, зачем — постарались разобраться вместе с поварами, отельерами, блогерами. А заодно составили подборку мест, где можно отдохнуть и оценить плоды локаворства за столом.
Что такое локаворство
Несмотря на изобилие в супермаркетах, похвалой для чего-то особенно вкусного, свежего остаётся «как у бабушки…», а магазины гордо маркируют полки — «Местный продукт». Не знаю, как для вас, для меня помидор из дачного парника в августе — совсем не одно и то же, что из промышленной теплицы в январе. А для тех, кто задумывается об окружающей среде, важно и то, какой след оставило выращивание несезонного и доставка экзотики. В общем, сейчас мы и упомянули основные принципы локаворства — стиля, философии питания и жизни.
Локаворство — это движение, которое призывает людей потреблять продукты, выращенные и произведённые в определённом радиусе (как правило, 100 миль, или 160 км) от места проживания.
Сама идея локаворства не нова — догадайтесь, что ели обычные люди, когда 160 км было расстоянием на 2–3 дня пути? Кто первым придал локаворству формат осознанного движения, не совсем понятно.
Есть мнение, что концепция — самородок из Италии. Четыре энтузиастки из Сан-Франциско в 2005 году, вдохновлённые книгой эколога Гари Нэбхэна «Едим дома», назвали себя локаворами, впервые употребив это слово, и начали просветительский челлендж «Ешь местное».
Почти одновременно с ними два канадских журналиста поставили эксперимент: в течение года типичные горожане Джеймс МакКинон и Алиса Смит питались исключительно едой, произведённой в пределах 100 миль от их дома в Ванкувере. Опыт вылился в книгу «100-мильная диета: год местной еды», а идею с энтузиазмом подхватили рядовые граждане, местные сообщества и даже власти.
Но ещё раньше всех этих экспериментов, в 2004 году в Копенгагене открылся легендарный Noma — ресторан Рене Редзепи, а чуть позже, в 2007-м, за полярным кругом появилась другая локаворская легенда — Fäviken Магнуса Нильссена (к сожалению, закрылся в 2018-м). Но об этих китах локальной кухни — отдельная история.
Михаил Пантелеев, блогер, ведущий кулинарного канала на YouTube «Михаил Веган»:
«Мне очень нравится эта история по нескольким причинам. Местное производство и реализация предполагает минимальные транспортные передвижения продуктов. Что, естественно, сокращает углеродный след и позитивно влияет на экологию.
Локальные овощи и фрукты дозревают до полной спелости, поэтому гораздо вкуснее и полезнее. Нет необходимости собирать урожай заранее, потому что не требуется длительная транспортировка и хранение.
Плюс, всегда интересно попробовать новые уникальные продукты, характерные только для того или иного региона. Грибы, ягоды, овощи в разных уголках земли всегда отличаются. Каждый сезон продукты меняются, и это прекрасно.
Разумеется, потребляя локальные продукты питания, люди поддерживают местную экономику и экологию. Думаю, что основную и бОльшую часть еды, возможно производить там, где живёшь. А если нет, то, пожалуй, стоит к этому стремиться!»
Собрали 9 классных видеоблогов, где не только оригинальные рецепты, но и ведущие, с которыми захочется вместе провести время на кухне.
Вернёмся на минутку к книге «100-мильная диета…». Одно из важных открытий, которые сделали авторы, — в местном климате можно вырастить гораздо больше, чем они думали. Представление о локальном разнообразии сильно искажено знанием о других регионах, где то или иное выращивается с максимальной эффективностью. Другими словами, пусть продукта меньше, но он не хуже, чем такой же издалека. Конечно, климат в окрестностях Ванкувера не подходит для производства сахара и выращивания цитрусовых, не хватало оливкового масла и риса, непросто было найти пшеницу. Однако назвать рацион однообразным и скудным сложно: основными продуктами были курица, корнеплоды, ягоды, кукуруза, морепродукты, домашние заготовки.
Урок, который получили авторы, — умение больше ценить еду. Год, проведённый на местном ассортименте, заставил их по-настоящему задуматься о том, что они едят, и помог им оценить простые радости от свежих фруктов или первой сезонной зелени. Они поняли не только эмоционально, но и интеллектуально, как еда связывает человека с землёй и местом, которое он называет домом.
Принципы локаворства и сложно ли их соблюдать
Наверняка вы уже поняли, в чём соль локаворства. Но строгих директив, как ни странно, в этой концепции нет. Есть пять общих принципов, которых, на первый взгляд, придерживаться не так уж сложно.
1. Локальность. За основу взят радиус 100 миль, или 160 км. Но, как и в вегетарианстве, каждый сам устанавливает степень «строгости» — самые консервативные локаворы ограничивают меню лишь тем, что вырастили или собрали сами, а кто-то расширяет радиус до пределов региона, допускает вольности в виде привозных специй или масел. В нашей стране с её климатическим разнообразием строго придерживаться такого принципа и при этом выстраивать сбалансированный, разнообразный рацион сложновато, но всё же можно. А в ресторанной практике чаще всего расширяют понятие локальности до пределов страны: произведено в России — значит, своё, местное. Так что расставляйте приоритеты.
2. Сезонность. Не важно, в какой форме местные продукты появятся на столе: свежие, приготовленные, консервированные. Важно, что они произведены, приготовлены или заготовлены в сезон, на пике спелости, пользы и вкуса. То есть свежая клубника в декабре — это не про локаворство, а вот замороженные ягоды, выращенные на даче или ближайшей ферме, — вполне. То же касается других заготовок из фруктов, овощей, трав.
3. Натуральность. Локаворская кухня не признаёт продуктов, выращенных с применением пестицидов и другой агрессивной химии, а также искусственных красителей, консервантов, усилителей вкуса, гормонов, антибиотиков — всего того, что так не любит и ВкусВилл.
4. Экологичность. Сама идея локаворства построена на том, что производство и доставка продуктов должны проходить с наименьшим ущербом для окружающей среды: меньше воздействия на почву и биоразнообразие, меньше вредных выбросов в атмосферу, меньше отходов.
5. Поддержка отечественных производителей. Если нет возможности или желания вырастить/собрать продукты самому, остаётся искать местных фермеров, подворья или производства рядом с домом. Как убедиться в качестве, обходиться без гарантий безопасности в случае с частниками — это отдельная тема, где у каждого свои алгоритмы и границы допустимого. Кстати, ВкусВилл тоже отдаёт предпочтение отечественным производителям — их подавляющее большинство, а на товарах можно встретить маркировку «Местный продукт». Многие небольшие производства получают возможность развиваться и выходить на большой рынок.
Если уж совсем углубляться в тему, то локаворство подразумевает создание и поддержку местных общин: участие в локальных ярмарках и других мероприятиях, знакомство с региональными производителями. Даже внутренний туризм, если стараетесь узнать новый город или целый регион через местные продукты и кухню, пожалуй, тоже можно засчитать вкладом в локаворское движение. Кстати, о туризме…
Места для местного: где попробовать локаворскую кухню
Составили подборку из 5 ресторанов в радиусе «путешествия выходного дня» от Москвы. Скажем честно, не все точки посетили лично, поэтому ждём комментарии от тех, кто доехал, попробовал, оценил. А заодно и впечатления от самих мест: куда стоит заглянуть путешественнику, о чём узнать, на что полюбоваться. Поехали!
Поварня-отель «Марк и Лев»
пос. Серёжки-на-речке, Заокский район, Тульская область, 127 км от МКАД
Один из первых проектов, познакомивших общественность с идеями и вкусом локаворства. В ресторане нет меню, состав блюд зависит от наличия сезонных продуктов (что-то выращивают прямо у заведения) — каждый раз аппетит гостей подогревает интрига: что же шеф достанет из печи. Потому что всё готовят тут же в большой русской печке.
При поварне есть отель, где можно переночевать, чтобы с утра погулять по музею-заповеднику Поленово или посетить Дворяниново — музей-усадьбу Андрея Болотова (кстати, просветителя и активного пропагандиста локальных продуктов).
Об особенностях еды из русской печи рассказали в статье.
«Еда и Миръ»
г. Тула, ул. Ф. Энгельса, 12
Если продолжить путь по М-2, то можно навестить и Тулу. Ресторан позиционирует себя как локаворский, где блюда готовятся исключительно из местных фермерских продуктов, которые выращены и произведены в радиусе 150 км. Ещё одна фишка заведения, помимо внимания к местным продуктам и их качеству, — меню основано на кулинарных традициях семьи Толстых (как известно, Софья Андреевна была отличной хозяйкой и собрала целую книгу рецептов). Например, в ресторане можно попробовать её анковский пирог или варёные сырники в пряничной обсыпке.
А после обеда можно прогуляться по Казанской набережной у стен Кремля, посетить музеи, посвящённые самоварам и тульскому прянику, или проехать до самой Ясной Поляны — всего около 10 км.
Парк развлечений и ресторанный комплекс «Кудыкина гора»
с. Каменка, Задонский район, Липецкая область
От Москвы не близко, но оно того стоит — съездить в гости к Горынычу и отведать солянки со стерлядью, кундюмов с сезонными грибами или травяного крема с сорбетом из малины и клубники.
На территории «Кудыкиной горы» много сезонных развлечений для детей и взрослых: сафари-парк, конные, вело- и пешие прогулки, сплав на каяках. А кому не сидится на месте, можно доехать до старинного прянично-нарядного Ельца — посетить музей народных промыслов и ремёсел, литературно-мемориальный музей Бунина. Или проехать ещё 56 км до красивейшего городка Задонска.
Рассказали, как отдыхать по-японски, и подобрали 12 мест для перезагрузки душой и телом — природа, палатка и комфорт.
Сельский ресторан «Зелёная тропа»
Тульская область, Заокский район, 950 метров северо-западнее д. Волковичи.
В меню ресторана, под который переделали большой старый амбар, — «простые рецепты, шикарные виды, ветер, лес, смена сезонов, вкус маринованных огурцов и молоко от коровы, чье имя нам известно».
Но пусть шеф, Антон Самсонов, расскажет сам:
«Мы всегда придерживались домашней кухни: люди к нам приезжают отключиться от городской суеты, вкусно поесть, чтобы как в детстве.
На кухне бОльшая часть продуктов — локальные. Сыры приобретаем на небольшой козьей «Ферме друга», у местного фермера Саргиса. Молочную продукцию закупаем у прекрасной семьи, которая основала экоферму Mumi cheese, — там всегда всё свежее и очень вкусное. Мясо поставляет фермер Серафим из Тульской области.
Простота и вкус не просто свежих, а свежайших продуктов — это роскошь, недоступная в большом городе, одно парное молоко чего стоит. Сезонность влияет на вкус почти так же, как и короткий путь от производителя до стола. Сезонность — это про здоровье, про природу, про то же самое детство: кто ел огурцы или помидоры прямо с куста, тот знает. А зимой — свои соленья, картошечка… Всё это близкое, родное и от этого такое вкусное.
И, наконец, русская кухня многообразна, и классно чувствовать разные районы нашей страны через еду: какая Тула без пряников, Астрахань без арбузов, Петербург без корюшки… Культурный код».
Кстати, если вдохновились и решили навестить «Зелёную тропу», знайте — мы с вами! На территории отеля есть шатры с аппетитными названиями: «Сырниково», «Любменево», «Моёженово», «Арбузово» и ещё 8 таких же «съедобных». Это — «деревня ВкусВиллово», где можно почувствовать прелести дачной жизни, не имея дачи. И не теряя контакта с цивилизацией. Когда захочется устроить небольшой пикник, бесплатная доставка ВкусВилла привезёт всё необходимое к порогу шатра.
Дегустационный цех и трактир «Попов луг»
Ярославская область, Переславский район, Веськовский сельский округ, 41 км автодороги «Нагорье-Берендеево», д. 1
Меню в трактире по-русски основательное, сытное, понятное, а главное — вся еда приготовлена из свежих натуральных продуктов, которые производятся тут же, на ферме. Можно отведать летних щей, домашнего сыра или гурьевской каши, любуясь пасущимися в паре шагов от трактира оленями.
Пищу для ума и эмоций стоит поискать рядом — в древнем Переславле-Залесском, городе с богатой историей. А можно просто прогуляться в окрестностях Плещеева озера, которому около 30 миллионов лет.
А как вы относитесь к идее локаворства? Стараетесь ли пробовать местные продукты во время путешествий? Поделитесь своими гастрономическими открытиями в комментариях.
