Если вы случайно попадёте в камеру шоковой заморозки, у вас будет максимум 20 минут, чтобы выбраться. Мы решили не испытывать на себе опасный трюк, лучше пусть там останутся изделия из теста. Но что это за тесто? Без глютена, лактозы, яиц, дрожжей, арахиса и других нежелательных компонентов, которые почти всегда указаны на этикетке с выпечкой или подразумеваются. Шок?
Что такое непереносимость глютена и как с ней жить
Безглютеновое тесто — это значительная доля ручного труда, серьёзные технологические и технические разработки, а также высокая квалификация команды.
Пшеничная мука — это база, но…
Все хлебопекарные технологии устроены так: незаменимая основа — пшеничная мука + яйца + дрожжи (опционально). «Для европейско-американской части мира это база», — рассказал нам директор «Эвопит» Сергей Беспятов.
Для создания классического теста используются именно эти компоненты, но для безглютенового они не подходят. С тестом без глютена работать сложно: отсутствует эластичность и клейкость — оно не держит нужную форму и разрывается, а продукты из него с высокой долей вероятности получатся твёрдыми и рассыпчатыми.
— Хлеб буквально рассыпался — без пшеничной клейковины всё не то. Ни нарезать, ни съесть, какая уж речь о создании бутерброда
— Хлеб портился до истечения обозначенных сроков хранения. Решили вопрос технологией шоковой заморозки: это когда быстро, резко и с ветром. Хлеб мгновенно леденеет, а вы разогреваете и подаёте его дома на стол в любой момент, как будто только из печи
— Люди отказываются от дрожжей. Мы взяли это во внимание, в итоге наш хлеб вышел даже лучше и вкуснее — на веганской закваске. И нет дрожжевого запаха
Здесь делают несколько видов хлеба: из зелёной непропаренной гречки, чёрный — из смеси рисовой и льняной муки с добавлением льняных семечек, белый — из риса и с черносливом — для любителей ярких вкусов. Также скоро появятся бородинский хлеб со специями и итальянский с вялеными томатами.
Чтобы кекс не превратился в кирпич
Маффины, хлеб и вафли полностью веганские. Маффины делают из льняной и рисовой муки, сиропа топинамбура, лимонной кислоты, соды и какао. Большого количества какао.
«Для маффинов мы берём стопроцентный какао-порошок, добавляем его много, чтобы вкус был насыщенным и ярким. Он получается едва сладким, ведь вместо сахара — сироп топинамбура. Сахар мы не используем — не зожно», — рассказывает технолог Сергей Гурьев.
Рисовую и льняную муку комбинируют таким образом, чтобы маффин был максимально похож по текстуре на классический. Благодаря правильным пропорциям, продукт остаётся привычным по органолептике, но не содержит нежелательных компонентов и ненатуральных добавок.
Магниты и перечёркнутый колос
Производственные процессы выстроены на принципах ХАССП: расставлены все необходимые точки контроля — от приёмки сырья до упаковки готовой продукции. На всех этапах изготовления продукта ведётся строгий контроль. Особое внимание уделяется недопущению посторонних включений. Каждый день начинается с проверки целостности пластиковых и металлических изделий: проверяется оборудование: все болты и лампы на месте, ничего не упадёт и не попадёт в продукт.
По законодательным требованиям продукт считается безглютеновым, если он содержит менее 20 миллиграммов глютена на килограмм своего веса. Есть несколько этапов проверки на содержание вещества. Первый — контроль входящего сырья. Прежде чем разместить его на складах, нужно проверить на глютен. Это делается с помощью иммунохроматографического теста. Таким же способом анализируется и уже готовый продукт.
«Эвопит» успешно прошёл сертификацию на соответствие международному стандарту AOECS (Ассоциация европейских обществ больных целиакией), подтвердив высокий уровень производственных процессов и, как следствие, безопасности и качества продуктов. Сертификация даёт право маркировать продукцию международным знаком «Перечёркнутый колос» с уникальным номером товара, что упрощает поиск «настоящего безглютена» на полках магазинов.
Тысячи вафель из тофу и сырники с курагой
Тофли — это вафли из тофу. Сейчас они все — ручной работы. Их начинали делать таким способом, чтобы понять принцип и довести до идеала тесто, попутно разрабатывались технические решения для автоматизации. Как результат — самостоятельно спроектированное оборудование. Машина может делать 2 500 вафель в час, в то время как человек — 1 300 за день. В составе: тофу, шоколад, рисовая мука, сироп топинамбура и шоколадные капли.
«Тофли — уникальный продукт: растительный и с большим содержанием белка (в тофу его более 12 граммов на 100-граммовую порцию). Вафли из тофу являются самостоятельным функциональным продуктом, их можно съесть на завтрак и насытиться или за ужином добрать норму белка. В обычной вафле этого нутриента почти нет, но много углеводов, поэтому энергии меньше», — рассказывает Лилия.
Ищем белок: в каких продуктах больше?
Тофу на производстве делают по уникальной для этого продукта технологии на веганской закваске из соевого молока. Подобным способом производят творог. Молоко, кстати, тоже делается тут же из соевых бобов.
Из тофу также делают сырники с курагой.
— А почему именно с курагой?
— У тофу достаточно специфический вкус, он будет ощущаться в продукте, но с курагой даёт интересное сочетание, похоже на привычные сырники. Когда становишься зожником, важно постепенно переходить на другое питание, находить аналоги, есть знакомые по вкусу продукты.
А что с пельменями? Без глютена, но с мясом
В пельменях простой состав: для фарша используют мясо разных видов, лук, соль и перец, никаких химических добавок. Главная сложность — правильное тесто. То, что с глютеном, клейкое и эластичное, без глютена такое сделать сложно. Для этих пельменей разработали специальную рецептуру, спроектировали и изготовили на заказ оборудование.
Вернёмся к процессу создания продуктов.
Свежие пельмени, горячий хлеб, маффины и вафли отправляются в 30-градусную камеру шоковой заморозки, каждый продукт — в свою. Да, все эти изделия поставляются в магазин в замороженном виде. Продукты полностью готовы (кроме пельменей), остаётся только разморозить.
Хлеб онлайн в хорошем качестве без глютена… без регистрации
Пельмени без глютена легко найти в магазинах, а хлеб и маффины пока что доступны только для онлайн-заказа, их привозят из дарксторов, так как это новинка.
Безглютеновый хлеб стоит дороже обычного, хотя по рынку без глютена это средняя цена. Расходы производителя на изготовление продукта выше: дороже сырьё (рисовая и кукурузная мука стоит в разы больше пшеничной), значительная операционная себестоимость — длительное обучение сотрудников из-за сложностей технологий, внимание к деталям, постоянные проверки и анализы на безопасность.
А вы пробовали безглютеновую выпечку или пельмени? Почувствовали разницу?
