Эта ягода с древней историей и южноафриканскими корнями снискала невероятную популярность во всём мире: её едят не только свежей, но и запекают, маринуют, жарят, подают с сыром, хлебом и огурцами. Речь, конечно, про арбуз. О тонкостях бахчевого дела, ранних сортах и загипсованных арбузах рассказал директор по производству крымской компании «Лидер» — поставщика сети «ВкусВилл» — Артур Босхомджиев. А технолог ВкусВилла по овощам и фруктам Сергей Ким провёл интереснейший ликбез по теме нитратов.
Официально — с подачи Департамента товаров и услуг Москвы — сезон арбузов в столице открывается в начале августа. Однако в крупных розничных сетях они появляются уже к концу июня — началу июля. Зачастую, глядя на ранние полосато-зелёные ягоды, потребитель включает закоренелый стереотип: «Нет, подожду-ка я ещё месяцок, что-то рано, вдруг это опасный продукт, напичканный нитратами». Но сейчас появление ранних арбузов на прилавках — и тут мы говорим о хорошо зарекомендовавших себя торговых точках — результат труда пытливых селекционеров, но не мошенников.
За последние годы специалистами в области селекции выведены ранние и среднеранние сорта. Высаженные в апреле, к концу июня они уже готовы радовать потребителей сочной и вполне безопасной мякотью. Другой вопрос — какой ресурс на это затрачивают бахчеводы и как это влияет на розничную цену продукта в начале лета.
Ранние арбузы дорожают из-за заморозков
Цифры на арбузных ценниках складываются из нескольких важных факторов.
«Первый посев мы начинаем в апреле. Это самый трудоёмкий этап, поскольку погода нестабильная: уже третий год подряд апрель очень тёплый, а в мае начинаются серьёзные заморозки, поэтому арбузы приходится укрывать специальными парниками-куполами. Семена и удобрения закупаем у зарубежных производителей, что тоже ощутимо влияет на цену конечного продукта».
По большей части бахча — это ручной труд: посев, сбор (каждый арбуз на спелость проверяется опытными сборщиками вручную), укрытие от холодов каждого плода — процесс сложный и пока минимально автоматизированный, в отличие, например, от выращивания злаковых культур. Ещё один интересный момент — опыление.
«Гибридные растения сами не опыляются, поэтому мы закупаем специальных шмелей, ставим на полях горки-домики для них и высаживаем дополнительные растения. Это целая наука», — говорит Босхомджиев.
Несмотря на всю кропотливость процесса, дальнейшее развитие «арбузной ниши» эксперт видит именно в гибридных сортах, что вполне объяснимо: ягоды можно есть уже в конце июня, они вырастают сладкими, сочными, а главное — бессемянными или с незначительным содержанием косточек.
Почему москвичи любят «яйцо дракона»
«Лидер» поставляет в сеть «ВкусВилл» четыре интересных сорта ранних и среднеранних арбузов. Уже полюбившийся многим бессемянный «чёрный принц». Имеет глубокий тёмно-зелёный цвет кожуры, ярко-красную и очень сладкую мякоть. Содержание сахара — до 10,4 %. Срок вызревания — 65–75 дней. Средний вес — 5–7 кг.
Красный полосатый без косточек — среднеранний сорт, постепенно завоевывающий популярность в рознице. Плод круглый весом 5–6 кг. От рассады до вызревания проходит 75 дней.
Жёлтый полосатый без косточек по всем характеристикам похож на предыдущий сорт. Отличается лишь эффектной и необычной жёлтой мякотью.
И уже начавший гастроли по Москве — арбуз «яйцо дракона».
«Идеальный сорт для жителей крупных городов. Его небольшой средний вес — от 1,5 до 3,5 кг — прекрасно вписывается в характер потребления москвичей как порционный вариант — на вечер на одну-две персоны: легко нести и можно сразу съесть весь».
У плода интересная продолговатая форма (отсюда и название), тёмно-зелёная кожура, а также арбуз бывает двух видов — с красной или жёлтой мякотью.
Кроме того, у команды поставщика есть опыт выращивания арбуза в форме куба, которыми в своё время прославились японские фермеры. Для придания такой формы арбуз на этапе созревания помещают в специальную квадратную ёмкость. «Ожидаемо это услуга не массовая, — рассказывает Артур Босхомджиев. — Процесс трудоёмкий, мы работаем только по предоплате. Но для подарка или важного застолья это неплохая идея».
Как выбрать спелый арбуз
Примерно такая же обширная дискуссия, как срезать ли ножки грибов или рвать с корнем: народных способов много. Артур Босхомджиев считает, что самый верный метод — это ориентироваться на звук при похлопывании плода — он должен быть звонким и как бы говорить: «Да! Съешь меня! Я спелый и вкусный!».
«Я знаю, что многие обращают внимание на сухой хвостик плода или большое жёлтое пятно — показатель якобы того, что арбуз долго лежал и спел на солнышке. Но, судя по нашему обширному опыту, эти признаки вообще не дают никакой гарантии спелости. Мы срезаем арбузы с зелёными (не сухими!) хвостиками, и плоды при этом спелые и сладкие, так же, как и ягоды без больших жёлтых пятен. В то время как арбузы с таковыми могут быть незрелыми».
По заверению эксперта, целые неповреждённые арбузы хранятся в прохладном (от +16 до +22 °С) тёмном месте до 30 дней. Кстати, о хранении — господин Босхомджиев поделился необычным опытом.
«Мы ради эксперимента загипсовали несколько арбузов и положили их под лестницу. Дело было в конце августа, а цель — продлить таким образом срок хранения до Нового года. Получилось! Не то чтобы это была рекомендация для всех, просто личный опыт на фоне пытливого ума и жажды экспериментов», — рассказал эксперт.
Нитраты в ранних арбузах: можно ли отравиться?
Тема нитратов (селитры) и страх отравиться ранним урожаем уходит корнями в лихие 90-е, когда удобрения были некачественными, использовались бездумно, часто на глаз. Стихийные точки продаж не контролировались, о сертификатах зачастую даже не шла речь. И это касается не только арбузов, но и, например, клубники и других садово-огородных культур.
Сейчас ситуация в корне изменилась во всех плоскостях: крупные розничные сети пристально следят за качеством продукции, фермеры боятся понести репутационные риски и потерять контракты с магазинами, покупатели стали очень тщательно следить за тем, что потребляют и за что платят деньги. Любой факт отравления в современных реалиях тут же попадает в цифровое поле: люди пишут отзывы, делают посты в соцсетях, и начинает работать «сарафан». В итоге убытки несут все стороны.
«Я за свою рабочую практику вообще не сталкивался с темой отравления нитратами или переизбытка химикатов в плодах. Я говорю не только про нашу бахчу, а в целом про рынок — мы знаем других игроков, следим за новостями. Наша компания декларирует товар, сдаёт сертификаты и химзаключения на каждую партию. В противном случае нас просто не допустили бы на полки».
Кроме того, по словам эксперта, ниша удобрений за последнее десятилетие сильно эволюционировала, и компании, которые дорожат репутацией, работают только на качественных прикормках для растений.
Вывод: нужно покупать арбузы в проверенных местах. Собираетесь прихватить ягоду вместо тортика в гости или на дачу — возьмите по возможности заранее у того продавца, которому доверяете. Если же арбуз был приобретён в неизвестной торговой точке, с рук или далеко за городом у частников, руководствуйтесь здравым смыслом и органолептическим методом: не ешьте плод, если хотя бы что-то смущает — внешний вид, запах, неприятный кисло-горький вкус.
7 тезисов технолога ВкусВилл: стоит ли бояться «арбузных нитратов»
- Для начала стоит сказать, что партии арбузов проходят исследования в наших лабораториях.
- Мы работаем только с проверенными производителями, которым доверяем, и они предоставляют все необходимые документы.
- Сейчас 100 % ферм по выращиванию арбузов (да и других овощных культур), с которыми мы сотрудничаем, используют современную систему полива. Раньше удобрения на основе аммиачной селитры рассыпали по полю, а затем в качестве полива пускали воду по бороздам, и вещества могло просто отнести потоком в какую-то одну зону, скажем, в низину, при этом часть плодов получали в разы больше прикорма. В настоящее же время устанавливают капельные системы орошения с дозированной и автоматизированной подачей воды и уже растворёнными в ней удобрениями.
- За последние годы значительно выросло не только качество прикорма для растений, но и цена. Даже если упустить момент того, что чрезмерное использование удобрений — это репутационные риски, производителю просто экономически невыгодно тратить большое количество прикорма для получения раннего урожая или пары лишних килограммов плода.
- Овощи и фрукты с избытком нитратов становятся нетранспортабельными — быстро портятся, реагируют на незначительные смены температур, что в современных логистических реалиях делает метод нежизнеспособным.
- Выросла общая культура выращивания плодов и отношение к труду: фермеры любят своё дело, дорожат репутацией и сами стараются совершенствовать свою систему и бизнес.
- Бытовые нитрат-тестеры — абсолютно бесполезные приборы. Выбросьте их. Они основаны на принципе электропроводности и реагируют на содержание солей в плоде в общем. А это могут быть, например, полезные калиевые соли в подопытном овоще-фрукте, но прибор при этом покажет переизбыток якобы нитратов. Только лабораторные исследования дают релевантный результат.
А вы уже открыли сезон арбузов? И какой сорт любите больше всего?
