Мы снова в гостях у ЗАО «Атрус» на самом крупном в Ярославской области мясокомбинате (мы уже были на одном из производств многопрофильного предприятия ЗАО «Атрус», который является не только нашим поставщиком мясных изделий и полуфабрикатов, но и кондитерской продукции: читайте наш предыдущий репортаж о заводе вафель и крекеров), решили узнать много интересных фактов у наших партнеров о производстве колбас и полуфабрикатов.
С нами встретились Селина Елена Валерьевна, зам. директора по производству, и начальник производственной лаборатории мясокомбината ЗАО «Атрус» Распопова Ирина Валентиновна.
ЗАО «Атрус» производит для «ВкусВилл» все виды колбас (сырокопченые, полукопченые, варено-копченые, вареные), полуфабрикаты замороженные и мясную консервацию.
История о нашей колбасе
Начали мы сотрудничать с 2014 года. Специалисты мясокомбината вспоминают:
– Для разработки совершенно нового продукта мы пустили вашего технолога к нам на производство и он жил полгода рядом с заводом, чтобы вместе с нами разработать такой уникальный продукт, как сырокопчёная колбаса без красителей и консервантов. Ни у нас, ни у вас нет аналогов таких продуктов. Мы не добавляем вообще никаких консервантов, полностью выдерживаем концепцию «ВкусВилл». Соль, перец, мускатный орех – только натуральные специи!
Что уникального в колбасе?
Узнаем у специалистов мясокомбината подробнее, что это за продукт и в чем его уникальность:
– В 2014 году «ВкусВилл» только начинал собирать ассортимент и искал колбасные изделия без нитрита натрия. Но никто не делал такого раньше! Даже технолог «ВкусВилл» тогда ещё не знал, что это такое – колбаса без нитрита натрия. И «ВкусВилл» нужно было найти производство, где можно поэкспериментировать, поработать, доработать и создать такой продукт с честным и простым составом. В тот период времени торговые точки «Избенка» были малочисленны, и основным ассортиментом являлась молочная продукция, поэтому немногие мясокомбинаты согласились на эксперименты по разработке нового направления для сети «Избенка» – мясная гастрономия.
Предложения специалистов «Избенка» по разработке нового направления в мясной гастрономии помогло и помогает создавать новые интересные продукты с натуральными составами.
К слову, сырокопченые и сыровяленые колбасы проходят этап сушки от 28 дней. Отдельно стоит обратить внимание, что колбасы «ВкусВилл» без нитрита натрия, поэтому сушка колбасы проходит в отдельной камере, предназначенной только для колбас «ВкусВилл» во избежание попадания в неё посторонних примесей. Это всё дорогостоящие эксперименты для производителя. Однако, несмотря на высокую цену камер, мы купили их специально для продукции «ВкусВилл». И продукт получился, мы начали поставлять его в ваши магазины. На сегодня у нас две отдельные камеры, где изготавливаются сырокопченые и сыровяленые колбасы, а также деликатесы для покупателей «ВкусВилл».
В 2017 году появились запечённая буженина и балык «Королевский». Потом вышла колбаса «Краковская», затем «Украинская», колбасы по немецким технологиям, такие как «Примавера». Для «Примаверы» нам привозят из Германии специальные специи. Изготовление этой колбасы – очень трудоёмкий процесс. В результате мы завели для «ВкусВилл» большой ассортимент колбас.
Полуфабрикаты замороженные начали поставлять недавно, в марте этого года. И довольно успешно пошёл продукт. Причём у вас же есть фрикадельки охлажденные, и «ВкусВилл» не видел смысла заводить в ассортимент ещё и замороженные. Но их хорошо приняли, и фрикадельки и чевапчичи хорошо пошли в сезон шашлыка. Замороженные полуфабрикаты оказались нужны. Пока до дачи доедешь, продукт разморозится и готов для жарки на гриле. Да и полуфабрикаты удобно хранить в морозилке наготове.
Методом проб и ошибок
Елена Валерьевна рассказала, как дорабатывается продукт по желанию самого потребителя:
- Обычно мы работаем по утверждённой рецептуре и гарантированно соблюдаем её. Вкус, плотность выдерживается по тем стандартам, которые согласовали в начале производства. Но в процессе сотрудничества мы всегда рассматриваем все пожелания и замечания касаемо нашей продукции. Например, колбаса «Краковская»: для конечного потребителя она показалась несколько жирной, поэтому мы совместными усилиями доработали рецептуру и изготовили продукт, который в итоге понравился покупателю!
Про безопасность
Каждая партия продукции «ВкусВилл» проверяется по физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с программой производственного контроля. Есть своя производственная лаборатория на мясокомбинате.
Ирина Валентиновна, начальник лаборатории, рассказала нам о том, продукты с какими добавками она сама себе не купила бы.
– Никогда не купила бы продукт с Е621 и не даю его детям. Считаю опасными фосфаты. Но вообще, во всех добавках важна норма, которую лучше не превышать. Поэтому в продукции ЗАО «Атрус» на этикетках указаны все добавки, все малейшие ингредиенты. Сегодня довольно большое количество детей страдают аллергией. Считаем, нужно предупреждать об аллергенах максимально подробно. Мы должны быть честными с покупателями.
Рассказала Ирина Валентиновна и об истории предприятия:
– Если вспоминать, то до 1998 года было очень тяжёлое положение на Ростовском мясокомбинате. Но когда генеральный директор ЗАО «Атрус» Мирзоев Т.М. купил завод и в кратчайшие сроки закупил современное оборудование, в мясокомбинат и его сотрудников вдохнули новую жизнь: разработали новые рецептуры и расширили линейку выпускаемых колбасных и деликатесных изделий. Раньше мясокомбинат выпускал несколько видов колбас по ГОСТ, а сегодня только ассортимент сырокопченых колбас более 40 позиций. В конце 2017 года руководством ЗАО «Атрус» была приобретена новая немецкая линия по полуфабрикатам.
Работаем полностью на отечественном сырье. Начиная с 2011 года, у нас самый высокий зоостатус по безопасности (4-й компартмент). Мы можем покупать свинину, говядину и другое сырьё только у предприятий, которые имеют тот же статус по безопасности. А их очень мало. Контроль качества сырья очень строгий.
Поставки на РЦ «ВкусВилл» осуществляются три раза в неделю: одна машина идёт на РЦ в Глазово, вторая – на склад на Кавказском бульваре. И всегда на отдельных машинах, так быстрее и сохраннее продукты будут на месте. Когда сами бываем в Москве, всегда смотрим, как наша продукция доехала, как продаётся, как лежит, какие новинки появились у наших конкурентов. В прошлом году «ВкусВилл» открылся у нас в Ярославле, поэтому мы стали ещё ближе.
Какие новинки нас ждут от ЗАО «Атрус»
Елена Валерьевна и коллеги рассказали, что скоро появится на наших прилавках, какие продукты уже ждут ваших отзывов в магазинах «ВкусВилл» и о том, как новинки изготавливаются:
– Уже на полках всем полюбившаяся «Буженина запеченная» и «Говядина Премиум» (теперь и в сервировочной нарезке). Разработаны и скоро появятся на полках сети «ВкусВилл» финский сервелат и суджук сыровяленый. Кроме того, сейчас ещё разрабатываем бекон без сахара и без декстрозы. Но пока согласовываем форму и упаковку. Это будет необычный европейский продукт, который маркетологи «ВкусВилл» увидели в Испании, очень непривычный для наших покупателей.
Со «ВкусВилл» всегда очень интересно работать. Сложно сделать продукт, не применяя никаких пищевых добавок. Даже в ГОСТовских рецептурах есть допуски, разрешающие использовать некоторые пищевые добавки. Но у «ВкусВилл» более строгие требования.
ЗАО «Атрус» производит сертифицированную серию колбасных изделий детского питания. И специально для юных покупателей «ВкусВилл» разрабатывается серия интересных «колобков». Взрослую аудиторию тоже не обидим: для них «колобки» будут с хреном.
Разработка каждой новинки занимает от 3-х месяцев. Всё зависит от технологов «ВкусВилл» и от нас. Ведь нужно ещё приготовить, а сам процесс приготовления колбас долгий. Сыровяленые и сырокопчёные продукты готовятся от 28 дней и выше. Варёные и полукопчёные колбасы готовятся 3-4 дня. А когда продукт готов, везём на дегустацию технологу. Потом дорабатываем продукт, если есть замечания, везём новый и так до конца. Процесс этот зачастую двусторонний, это сотрудничество. Иногда что-то не подходит по требованиям или ценовой политике.
Когда согласован новый продукт, согласуется и упаковка. Если нужно, получаем новые декларации.
А чевапчичи, например, предложили мы. Запроса на них не было, но мы предложили, вам понравилось. Консервы «Гречка с говядиной» тоже мы предложили, они участвовали в программе «Выбор покупателя». И они победили, сегодня уже разрабатывается этикетка для их появления во всей сети магазинов «ВкусВилл».
У нас сейчас ещё есть нарезка сервировочная сырокопченых колбас в упаковке zip lock, с закрывающимся замком. Колбасу можно открыть и закрыть в той же упаковке. Подсмотрели эту идею в Европе и договорились с нашим поставщиком, и сейчас немного её дорабатываем. Мы вообще постоянно учимся. Ездим по выставкам и сами участвуем, смотрим на прилавки, общаемся с коллегами.
Несмотря на обилие новинок, нам кажется, что всё-таки колбасы, к которым мы привыкли ещё в советское время, всегда будут самыми любимыми и популярными.
Вопрос-ответ
Мы задали некоторые вопросы, которые вы прислали нам в Инстаграм, нашим коллегам в ЗАО «Атрус» и сразу же выложили ответы в сторис. Но сегодня повторим для тех, кто всё пропустил.
Вопрос: Есть ли сырокопченая колбаса только из говядины? Без свинины.
Ответ: Есть, еврейская и суджук. И балык королевский – сырокопченый деликатес.
Вопрос: Вегетарианские колбасы и сосиски когда будут?
Ответ: По запросу «ВкусВилл» можем разработать.
Вопрос: Какая у вас обвалка?
Ответ: У нас только ручная обвалка.
Вопрос: Самый лучший способ съесть колбасу?
Ответ: Отрезать кусок колбасы и съесть с хлебом.
