Знаем, что многие наши покупатели любят истории о производствах наших продуктов, поэтому за новым репортажем мы поехали в гости к одному из наших поставщиков в Ярославль, с которым мы работаем ещё со времен, когда «ВкусВилл» только начинал своё развитие.
ЗАО «АТРУС» — это многопрофильная компания, созданная в 1991 году, одна из ведущих, наиболее стабильно развивающихся в Ярославской области. В состав входят: мясоперерабатывающий завод (о нём мы расскажем в следующем репортаже); хлебозавод № 1, там пекут хлеб и другие хлебобулочные изделия; хлебозавод № 2 — кондитерское производство; завод «Русский Квас» — это крупнейший в России завод по производству квасного сусла и сгущённого цикория; швейное производство; типография; сеть фирменных магазинов «АТРУС»; а также строительство современных жилищных комплексов.
И наша история сегодня как раз про одно из интересных направлений холдинга — кондитерский завод, где производят печенье, крекеры и вафли.
Самому заводу уже более 50 лет. Раньше он назывался «Ярославский хлебозавод №2». В 2012 году данная производственная площадка вошла в состав ЗАО «АТРУС», который практически вдохнул в него новую жизнь. В Австрии было закуплено оборудование компании HAAS (универсальный и передовой производитель пищевого оборудования в мире): линия по производству вафель и линия по производству печенья. Их производительность — до 10 тонн в сутки.
Завод полностью поднимала на своих хрупких плечах Ольга Рафаиловна. «Главный технолог», — с любовью и уважением говорят о ней коллеги.
Ольга Рафаиловна — настоящий фанат и мастер своего дела. С огромной любовью к своей работе, коллективу и заводу, с вниманием и заботой ко всем нюансам и мелочам она разработала много инновационных продуктов, о которых нам с гордостью и рассказала:
— Сейчас на заводе работает около 110 человек.
На линии печенья мы производим и сахарное, и затяжное, крекера (ржаной и другие), и даже пробовали производить пряники. А на вафельной линии мы производим вафли, вафельные торты и вафельные конфеты.
Для ржаного крекера нами создана особая рецептура и технология. Она по сути пересекается с технологией хлеба ржаного и основана на производстве ржаного хлеба. Нужно создать такую пластичность в тесте, чтобы можно было раскатать его в крекера. А для этого мы процессом брожения и расстойки снимаем упругие напряжения в тесте.
Технология не совсем простая, и в этом году мы получили кубок инноваций на выставке «Продэкспо».
Ольга Рафаиловна (стаж уже 24 года на хлебном производстве) сама создала эту технологию и вспоминает, как шёл процесс разработки:
— Когда мы произвели этот продукт, он был с химическими разрыхлителями, красителями, с кондитерским жиром. Мы отправили его на дегустацию во «ВкусВилл». Поскольку это магазины здорового питания, технолог «ВкусВилл» порекомендовала нам заменить жир на кокосовое масло, убрать краситель и химический разрыхлитель. Сделать это было непросто, консультировались с производителями хлеба, со специалистами, умеющими работать с солодом. В течение полугода у нас получился качественный и уникальный продукт, который вы можете приобрести в магазинах сети «ВкусВилл».
На сегодняшний день мы производим 8 наименований для «ВкусВилл». А сотрудничество началось со знакомства на выставке. Изначально ввели вафли «Сливочные», затем с какао «Добрые», «Кокосовые», торт вафельный «Ореховый». Теперь делаем и печенье разных видов.
Какие нас ждут новинки
— Готовим новинки! Вафли «Ореховые» с фундуком, крекеры ржаные с паприкой и перцем чили и крекеры с чесноком и кайенским перцем. Необычный будет продукт. На замену сухарикам и чипсам получается достаточно интересно.
Недавно встречались с «ВкусВилл», получили запросы на разработку вафель с ванилью, а не ванилином, на вафли с пломбиром, с кофе, фруктовые вафли, вафли в шоколадной глазури. Запросов много и мы все берём в работу, разрабатываем, согласовываем составы. Это долго и сложно, конечно, но мы не боимся трудностей. Например, вафли ореховые согласовывали два года, но готовый продукт получился с максимально продуманным качественным составом. Самое важное требование у «ВкусВилл» — натуральность продукта, и мы всегда к нему прислушиваемся и дорабатываем состав.
Уже отвезли во «ВкусВилл» на пробу вафли со вкусом пломбира без ароматизаторов. Возможно, и они скоро появятся. Для вафлей ванильных наш отдел закупок сырья ищет натуральную ваниль. В скором времени произведём и такой продукт.
Сложностей особых у нас нет в сотрудничестве, никаких завышенных требований, только качество, натуральность и безопасность продукта.
Что дорабатывалось по пожеланиям покупателей?
Ольга Рафаиловна рассказала нам, как менялись некоторые продукты по вашим отзывам:
— По комментариям покупателей «ВкусВилл» изо всех вафель убрали ванилин и аммоний. Вафли сливочные — это вкус молока, без ванилина. В вафлях с какао — только вкус натурального какао, в вафлях с орехами — только орехи, вкус фундука.
Про вафли кокосовые могу сказать, что это — уникальный продукт, в составе кокосовое масло, кокосовая стружка, Вообще, вафли во «ВкусВилл» все только наши, задвоений нет. Нашу технологию никто не может повторить.
С момента становления этого предприятия самое первое, что предложили нам иностранцы — попробуйте на кокосовом масле и увидите, какие бывают вафли. Лёгкую, тающую текстуру начинки, без салистости во рту даёт именно оно. Разница во вкусе настолько очевидна! Уговаривать руководство компании не пришлось.
В течение года мы вообще не работали на жире, только на кокосовом масле, перепробовали более 30 поставщиков масла, пока не остановились на своём.
Для кокосовых вафель используется кокосовое масло, Это очень сложное сырьё для работы, велики риски.
Один раз в прошлом году случилось омыление. Это коварная штука, она случается в процессе хранения, спустя около недели после производства. И нам пожаловались на мыльный вкус. Сразу же сняли продукт с продажи и приняли обратно около двух тонн продукции.
Как готовят крекеры
Наш разговор продолжился в цехе, где и производятся продукты для «ВкусВилл». Как раз на ленте были наши крекеры. Технолог рассказала нам обо всех этапах процесса.
— В дозировочном отделении все компоненты дозируют, взвешивают и подвозят на тестоприготовление к автомату. Затем тесто у нас бродит час-полтора, в зимнее время — до 2 часов. Упругие напряжения снимаются. Далее тесто поднимается на формовку, по наклонному транспортёру едет в приёмную воронку, из неё уже раскатывается в тонкий пласт.
Дальше — печь, которая управляется на маленьком пульте управления. Первая зона — зона открытого горения, где используются газовые горелки. 10 метров печём сверху и снизу.
Дальше идёт вторая зона — зона конвекции. Здесь продукт печётся горячим воздухом. И мы получаем уже полуготовый продукт: он поднялся в объёме, уже стал выше, имеет каркас, но ещё сырой.
Допекание происходит в третьей зоне. А потом получаем готовый продукт — ржаной румяный крекер. Как будто печём черный хлеб. Румяного цвета мы добились за счёт ферментации солода ржаного ферментированного. Какого он красивого цвета! Солод ферментированный отдаёт весь сок, вкус цвет и запах нашему крекеру! — с любовью и гордостью говорит Ольга Рафаиловна.
— Потом он естественным путём остывает около получаса на транспортировочной линии до 24 градусов. Никакого принудительного охлаждения не используется, поэтому для расширения линии было расширено здание цеха.
Дальше крекер стикеруется, собирается в столбики. Методом движения транспортёров крекеры нахлёстываются друг на друга. В колонны его уже упаковщики собирают руками. В пачке 220 граммов, но количество всегда разное.
Это вкусный, хороший, универсальный продукт, но работать с ним непросто. Я горжусь своим крекером! Я его разработала и считаю его своим детищем. Попробуйте обязательно!
Как делают вафли
Дальше наша экскурсия продолжилась в цехе, где делают вафли.
— Здесь замешиваем тесто и делаем начинки. В дежу заливается вода, мука, вручную добавляют остальное сырьё, затем компоненты перемешиваются. После процесса тестоприготовления оно отправляется в тестоприёмник, где идёт расстойка теста. Затем тесто поступает на выпечку. Сначала оно густое, но после расстойки становится жидкое, как на блины. Заливается на вафельную плиту, второй плитой накрывается и идёт на выпечку. Для приготовления вафель тесто печётся, а начинка нет.
Дальше вафельные листы попадают на арочный охладитель. Это такая удивительная арка из вафель, где листы движутся и охлаждаются около минуты. К этому моменту влага из листа уходит (влажность вафельного листа — всего 2%), и он становится прочным и хрустящим.
Потом они попадают в уплотнитель. После наполнения начинкой вафли попадают в холодильник с температурой 8-12 градусов примерно на 20 минут. Там вафли катаются по кругу и остывают. Вообще, вафли не нужно хранить в холодильнике, но важно, чтобы среда была сухая, иначе вафли впитывают влагу и теряют хруст. Дальше после холодильника вафли нарезают струнами. И они едут на фасовку. Целый ряд вафель!
Кстати, вафли появились в Европе в 14 веке и изготавливались вручную, на сковороде. А до современных вафель додумались уже австрийцы. Такой тонкий вафельный лист можно смазать начинкой.
Пробовать вафли будем? — спрашивает нас Ольга Рафаиловна, когда мы с фотографом ещё дожёвываем целый вафельный лист.
Не можем отказаться! Вафли с конвейера всегда вкуснее, рекомендуем! Кстати, это производство компании «Атрус» можно посетить с экскурсией для взрослых и детей.
А будут ли продукты без глютена?
Задали мы Ольге Рафаиловне один из самых любимых и коварных вопросов наших покупателей. Передаём ответ:
— Вот печенье зерновое как раз сейчас дорабатываем совместно со специалистом по безглютеновой выпечке. Там есть сложности, ведь нужно чем-то заменить и муку и яйца, чтобы не было сильно выраженного яичного вкуса. Но мы работаем и, возможно, скоро представим и такой продукт.
