— Что же это вы такие молодые и без машины?
У брянского железнодорожного вокзала нас встретила фасовщица Наталья Ахрамочкина. Её отправили на ответственное задание — встретить бесколёсую команду «ВкусВилл». От города до малиновых полей нас ждёт ещё час езды. Асфальтированная дорога в какой-то момент заканчивается, поэтому мы рады, что добираемся с опытным штурманом и приятной собеседницей. В пути Наталья рассказывает о жизни в селе и своей работе.
— Подбужье — село небольшое. Нам здесь нравится, как-то мы прикипели к этому месту. Жить в селе можно, но работы нет. Спасибо Сергею и Марку (управляющим компаний – прим. редактора), что они предоставляют нам рабочие места. Кроме ягод ведь и нет больше ничего. Здесь находится наш цех, а поля — в соседней Слободе. Так там вообще делать нечего.
— А работа вам нравится?
— Да! Была один раз на родительском собрании в школе, обсуждали тему сочинения для детей «Работа должна приносить удовольствие». Это правда важно. Вот мне моя работа удовольствие приносит. У нас коллектив очень хороший, дружный.
— Вы собираете, фасуете, замораживаете. А кто малину сажает?
— Мы и сажаем. В первый год посадишь — кустики маленькие. На второй год более-менее, а на третий год уже начинают плодоносить. Я сколько лет в деревне жила, не знала, что эту малину можно с корней вырастить. Их из маленьких горшочков пересаживают в землю, и вырастают саженцы. Не знали, что смородина с палочки вырастает. Отрезал палочку (черенок), присадил её — и к осени вырастает куст смородины.
Наталья привезла нас прямо к полям — здесь растут кусты малины, не ограниченные никакими заборами. Позднее совладелец компании Сергей Игумнов удивится, что мы не спрашиваем его, почему. А нам кажется очевидным принцип доверия — во «ВкусВилл» охраны нет и не было.
На этом моменте пора познакомиться с Сергеем поближе и узнать историю компании. Она началась в 2008 году, когда он и его партнёр по бизнесу Марк Стрела купили участок для дач, а в 2013 году решили вместо бани с мангалом построить на нём маленький, но крепкий аграрный бизнес. С названием мудрить не стали: «Слободские ягодники» отражают вид деятельности и географию.
— До малины я был в рекламном бизнесе. В 2008 году случился кризис, все крупные клиенты затихли. Потом было ещё несколько проектов, но дела шли всё хуже и хуже, накатывала «усталость акционера» — не мог себя утром оторвать от подушки. Стало понятно, что нужно срочно что-то менять. Марк в интернете нашёл информацию о ремонтантной малине. И постепенно, маленькими шажочками мы пришли к тому, чтобы попробовать самим выращивать малину здесь, в Слободе, и продавать её. Это было радикальным решением, потому что у меня многодетная семья в Москве. Я неделю живу там, неделю — здесь. Можно сказать, что я проживаю вторую жизнь, потому что есть чёткое ощущение себя до и после. Когда мы сюда приехали, здесь вообще ничего не было. Поле, которое 20-30 лет оставалось заросшим. Сейчас у нас 10 Га, и мы собираем более 20 тонн ягоды за сезон сбора.
«Самый большой вызов был – стать успешным в сельском хозяйстве. Не просто фермером быть, а суметь сделать рентабельным аграрный бизнес».
— Всё начиналось с маленького кусочка, где теперь растут экспозиционные сорта. Прежде чем выбрать подходящий сорт, мы здесь экспериментируем с разными.
У нас есть две задачи: товарная ягода и ягода для домашнего использования. Они совсем разные. После многолетних экспериментов нам удалось подобрать сорта, которые удовлетворяют сразу двум критериям. Они одновременно и десертные, душистые, сочные — и при этом плотные, лёжкие.
«Слободские ягодники» выращивают ремонтантные сорта малины. Это осенняя малина, у неё смещена фаза созревания, как рассказывает нам Сергей.
— В период созревания «осенней» малины жучки уже уходят в спячку. Поэтому в нашей малине их нет. Но есть пчёлы, которые опыляют плантацию. У нас, кстати, свой уникальный мёд. Малиновых плантаций не так много, и ульи для опыления ставят не все, поэтому такой малиновый – это редкость. Его мало, всего лишь несколько сотен килограммов.
— Как сорта малины визуально отличаются?
— Для вас все кусты малины на одно лицо. Но я работаю с ними так давно, что по виду и вкусу ягоды могу определить сорт. Если взять ягоды двух сортов и съесть одновременно, может, и у вас получится почувствовать разницу.
Мы попробовали. Вкус и правда разный, но сформулировать словами ощущения, в чём же эти отличия, мы так и не смогли. Старшая сборщица Надежда Петровна тоже не смогла описать разницу, но призналась нам, что сорт Атлант — её любимчик. Сергей же предпочитает оранжевую малину.
— Меня спрашивают: это что, ГМО какое-то, почему ягода огромная? Это селекция. ГМО – это когда взяли эмбрион кролика, подсадили в его ДНК ген зелёной светящейся медузы — и получили зелёного светящегося кролика. А когда скрещивают кроликов разных пород для достижения определённых особенностей – это селекция. В одной ягоде больше воды, в другой — брикса (сахаров). Одна более десертная, другая не такая сладкая, но от этого не хуже. Просто это ягоды для разных задач.
На производстве работает всего 8 человек. В сезон на сбор малины приглашается ещё до 20. На вопрос, почему так мало людей, Сергей рассказывает, что найти человека, который действительно готов заниматься ручным трудом где-то далеко в поле, сейчас не так просто.
— Есть миф, что в сёлах нет сейчас работы. Скорее, уже нет людей, которые хотят работать. Приходят, поработают пару дней, получат деньги и исчезают. Трудно найти «своего» человека. А есть ещё один фактор: доверие. Местные жители очень осторожные, и понятно почему. Много людей приезжало, что-то начинало, а потом бросало и даже обманывало.
Поэтому людей находили через сарафанное радио. Когда начинают работать — понимают, что здесь платят, что есть какая-то стабильность. Тогда они уже и своих близких подтягивают.
— Как вы оцениваете свои успехи?
— Могло быть и лучше. Мы сделали несколько серьёзных ошибок, касающихся технологии выращивания. Сорта на этой плантации меняли дважды, на некоторых её участках даже многократно. Мы думали, что сможем делать всё: и саженцы продавать, и ягоду, и продукты из неё. Не было выбрано чёткой стратегии, и наше распыление немного забрало силы, ресурсы, время. Если я скажу, что не было моментов, когда хотелось всё это бросить, совру. Но я отнёсся к этому так: вошёл в воду – плыви.
— Какие самые главные риски в этом деле?
— Погодные условия. Например, ранние морозы могут лишить нас большого количества несобранной малины. Когда мороз нас отсекает, на ветках висит спелая ягода и даже цветы, то есть потенциал сорта не раскрыт. Первый мороз в позапрошлом году был в конце сентября. Для нас это был сильный удар.
— Что в таком случае вы делаете? Повышаете цену на продукт?
— Мы не можем себе этого позволить, ведь есть понятие рыночной цены.
Сотрудничество компании со «ВкусВилл» началось ещё в 2015 году. Первая партия баночек с протёртой в сахаре малиной зашла на «ура». Остальные тоже. Но вскоре сырья перестало хватать, а закупать у сторонних поставщиков ягоду Сергей и его партнёр решительно отказались.
— Собранная вручную ягода – это всегда зрелая ягода, которая набрала в себе сахара, она вкусная и душистая. Мы не пошли на то, чтобы производить продукт из чужой ягоды. Поэтому мы прекратили поставки на 5 лет. Работали над расширением плантации, над сортами. У нас фермерское хозяйство, но мы понимаем, что для работы с ритейлером нужны сроки, стабильность, качество и регулярные поставки. Весной этого года мы вернулись на полки «ВкусВилл». Сейчас у вас продаётся несколько тысяч баночек в неделю.
Число внушительное! А сейчас в близлежащих от производства районах во «ВкусВилл» есть и свежая слободская малина. Мы попросили Сергея подробнее рассказать об этапах контроля качества ягоды.
— Самое важное в том, что мы не используем пестициды, фунгициды, чтобы исключить плесень. Мы вообще ничем не обрабатываем малину, за нас это делают пчёлы. Поэтому ягода долго не лежит. Можно увеличить объём ягоды и продлить её лежкость, но мы потеряем в натуральности. А ведь это лакомство, которое любят дети.
— Если никак не обрабатываете малину, как же в продукт не попадают насекомые, например?
— Во-первых, фазы созревания ремонтантной малины смещены, и естественные вредители уже заняты совершенно другими циклами своей насекомой жизни. Во-вторых, у нас несколько этапов контроля и подготовки ягоды для продукта. Первый этап – сборка. Затем – ручная переборка (всё в перчатках, конечно) в цехе. И когда уже идёт производство, происходит дополнительная переборка. Вопрос контроля очень серьёзный, ведь мы также поставляем свежую ягоду в рестораны и кондитерские.
Сотрудницы признаются, что процесс переборки — самый сложный. Объёмы большие, и необходима максимальная внимательность. Так, старшая сборщица Надежда Петровна рассказала нам, что на проверку и очистку 500 кг ягод уходит 5-6 часов работы команды.
Погуляв по плантации, наевшись ягоды и набегавшись от пчёл, мы поехали в соседнюю деревню, где расположен цех по производству конечного продукта — малины, протёртой с сахаром. В небольшом здании работало несколько женщин. Основная поставка готовится в другой день, но нам всё же повезло увидеть процесс. Он, кстати, проще простого.
1. После того, как свежую малину привезли в цех и перебрали финальный раз, ягоды отправляют в электросито. Этот прибор удаляет косточки малины (костянку), которые в продукте не нужны. Аромат в зале невероятный!
2. Получившуюся мякоть смешивают с сахаром в пропорции 1:1 и закладывают её при помощи дозатора в упаковку массой 200 граммов. Спрашиваем у Сергея, почему выбрали именно такое количество мякоти и сахара:
— Сахар – это натуральный консервант, который продлевает срок хранения, наш продукт хранится 30 суток. При меньшем количестве сахара будет короче срок годности продукта. Это требование «ВкусВилл» — 30 суток. Под этот запрос мы сделали пробы, направляли образцы в лабораторию и получили такую пропорцию.
3. Осталось только добавить этикетку и упаковать всё по коробкам. Сергей вертит в руках баночку и рассказывает:
— Я читаю отзывы ежедневно. Очень неприятно видеть комментарии вроде «густая консистенция, здесь 100% добавлен какой-то загуститель». Ничего такого в нашем продукте нет. За густоту отвечает натуральный пектин. Его очень много в ягоде, в каждой косточке.
В конце диалога Сергей указывает на этикетку:
— Наш проект авторский, и на каждой баночке указан мой личный телефон. Каждый может позвонить мне и оставить отзыв о продукте.
Проверили — работает.
А вы пробовали протёртую малину от «Слободских ягодников»? Кажется, осенью с тёплым чаем — самое то. Поделитесь с нами впечатлениями, вкусно ли?
