Как думаете, что такое Скрыжапель и что готовят из Горькой зелёнки? А каким на самом деле был Фёдор Достоевский? И какая тут вообще связь? Мы вот с бренд-шефом Владимиром Медведевым узнали, потому что повод есть — сезон яблок и свежей пастилы. Узнаете и вы, если отправитесь в Коломну. Или дочитаете эту статью.
Муфтовая, рыхлая, палочками
Из скрыжапеля, горькой и курской зелёнки… А ещё из мёда, ягод, орехов, лимонов, сливы, тыквы. Как это — о чём я? О пастиле, конечно! Что же ещё в первую очередь пробовать, приехав в Коломну?
Коломна — небольшой город на берегу Москвы-реки в 100 км от столицы. Поселение это древнее: упоминается в летописях как город уже в 1177 году — официально всего на 30 лет моложе Москвы, а по находкам археологов — даже старше. Чего только она не повидала: и Батыя с Тохтамышем пережила, и Василия II Тёмного приютила, и венчанию Дмитрия Донского с Евдокией Суздальской радовалась. А уж сколько защитников Руси уходило на бой от её стен: «Нас орда!» — грозились монголы, «А нас рать!» — отвечали русичи. А по возвращении Коломна встречала победителей яблоневыми садами.
Именно садами стал знаменит город — не просто 2–3 яблони, как на современных дачах, а по сотне, по две на усадьбу. Первое упоминание о коломенском садоводстве — Лечин сад — относится к 1372 году, а располагался он на углу нынешних улиц Лёвшина и Комсомольской: можно постоять у Успенской Норовской церкви — проникнуться моментом.
Обилие и разнообразие сортов коломенских яблонь приезжие отмечали задолго до того, как за селекцию взялся Мичурин:
«Летние кельи имеют галереи, выходящие в сад, в коем растут чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу; они разных сортов: красные как сердолик, желтые как золото, белые как камфора, все с очень тонкой кожицей. Есть другой сорт яблонь с маленькими сахаристыми плодами», — вот таким увидел монастырский сад в Коломне Павел Алеппский в 1654 году. Он же упоминает, как Патриарху на крещенские праздники, в лютый январский мороз дарили живую рыбу, мёд с воском и… «отличные яблоки».
А из плодов покислее, квасных, коломенские хозяйки готовили вкуснейшее лакомство на меду и патоке — пастилу, или, как правильнее, «постелу».
Об истории садов и технологии приготовления традиционного десерта нам с Владимиром рассказали и показали в лицах сотрудники Музея сладостей «Коломенская пастила», который разместился во флигеле городской усадьбы, принадлежавшей купеческому семейству Сурановых.
Интересно посетить саму усадьбу Сурановых — теперь здесь интерактивный, театрализованный музей и отель. Во всех смыслах необычный проект: можно почувствовать себя привидением, наблюдая со стороны типичный быт купеческого дома, или перенестись на полторы сотни лет назад и побыть денёк хозяином — с горничными, самоварами, приказчиками, сударями-сударынями и прочими приложениями.
К середине XVII века, по словам сотрудников музея, в Коломне и её окрестностях было почти 500 садов. Но для пастилы нужны яблоки не абы какие, а кислые, богатые пектином. Лучшими считались, конечно, Антоновка и её гибриды, разводили и старинные «сорта народной селекции»: тот самый Скрыжапель, Зелёнку горькую и курскую (яблоко кислое до горечи), Титовку, Пастильное. Теперь эти сорта — музейная редкость.
Урожаи необходимо было сохранять, и одними только погребами да соломой обойтись не удавалось. Поэтому ягоды и фрукты сушили, мочили, заливали патокой, делали леваши и смокву.
«Леваши — это высушенное в печи или завяленное на солнце ягодное и фруктовое пюре. Лакомство упоминает ещё Адам Олеарий в «Описаниях путешествия в Московию». Такие лепёшки могли долго храниться, использовались как «заедки» к чаю или как добавка в других блюдах. Также пекли левашники — пирожки с начинкой из левашей.
Из фруктов делали и смокву — сладкую и вязкую, как карамель. Плоды распаривали с мёдом, а затем «постилали» тонкими слоями и подвяливали в печи — это и были первые пастилы. Подобные способы сохранить ягоды и фрукты можно найти и в кухнях других народов».
Каким образом в XV веке догадались взбивать распаренные и протёртые яблоки в белую пену, добавляя взбитый же белок, и сушить воздушную массу в печи — история тёмная.
Можно до хрипоты спорить, чей рецепт «рыхлой», похожей на бисквит взбивной пастилы — коломенской, белёвской, ржевской, — самый правильный и древний, но то, что это визитная карточка России, — неоспоримый факт, такую не делают ни в одной другой стране. Тем более с такой выдумкой: в пастилу на яблочной основе чего только не добавляют: различные фрукты, ягоды, миндаль и другие орехи, шоколад, лимон и даже хмель с пряностями, как в пастиле с неожиданным названием «От запоя и пьянства».
А затем нас ожидало продолжение рассказа за чайным столом. И разумеется, с дегустацией. Удалось попробовать пастилу муфтовую и «палочки» — любимые сорта уроженца здешних мест Фёдора Михайловича Достоевского.
«Изнанка» Достоевского
Я, например, не знала, что отец русского психологического детектива был неисправимым сластёной. Ага, тот самый суровый бородач из кабинета русского и литературы, оказывается, обожал муфтовую заварную пастилу, сухофрукты, пирожные и вообще сладости.
Муфтовая заварная пастила — те самые белые, обсыпанные сахарной пудрой брусочки, похожие на нугу или плотный зефир. А любимый сорт писателя больше напоминает белый жевательный мармелад, тоже плотный, слегка тягучий. Мне он показалась приторным, но Достоевскому виднее (эта пастила и в самом деле слаще, чем другие виды). Такая текстура получается благодаря добавлению взбитых яичных белков в ещё горячее яблочное пюре с сахаром. Эта пастила была дороже обычной, но Фёдор Михайлович не упускал случая её купить.
-
4.8Ароматное ассорти пастилы с насыщенным вкусом и тающей во рту текстурой. В наборе найдётся вкус для каждого: в нём и яблочная классика, и спелые ягоды, и дерзкий цитрус, и даже кусочек с миндалём. Асс...100 г272 ₽
Другой сорт лакомства, которое любил сам писатель и баловал им своих детей Федю и Любочку, — «палочки», пастила-смоква.
Больше всего понравилась «архиерейская» — тыквенная смоква с миндалём, а также пирожное из рыхлой и муфтовой пастилы — как бисквитный торт, но без единого грамма муки.
Очень личное:
Ох, ну не вяжется с горой сладостей тяжёлый, испытующий взгляд со стены школьного кабинета, вся эта галерея «униженных и оскорблённых», тоскливые картины Петербурга и прочие оставленные учёбой стереотипы. Но тут же на память пришла замечательная истина от Туве Янссон: «Тот, кто ест блины с вареньем, не может быть так уж жутко опасен».
Признаюсь, тот день показал мне «изнанку» Фёдора Михайловича — радушного, доброго, любящего отца, мужа, друга. Не сказать, чтобы я была ярой поклонницей его творчества, но после историй с пастилой решила — теперь уже добровольно — перечитать что-нибудь из школьно-университетской программы. А говорят, сладкое вредно…
Ну, а про других заядлых чаёвников и сластён рассказывает программа «Чаепитие с Достоевским» — жаль, что на момент нашего с Володей визита её только готовили. Если вдруг попадёте на такое чаепитие — расскажите, захотелось ли взять в руки классиков.
Что ещё посмотреть в Коломне
С этим проблем точно не будет, поэтому многие приезжают сюда на выходные — за один день всё внимательно пересмотреть и перепробовать нереально. Однако такого запаса времени у нас не было, и в наш маршрут уместились немного:
- Лекция по «научному калачепечению»: осторожно — от горячего калача с маслом и крепким чаем оторваться невозможно!
- Кондитерская в сквере у Шевлягинской бассейки на ул. Арбатской — там можно выпить ещё чаю, съесть пастилы, послушать живую игру на «фортепьянах» в атмосфере купеческой гостиной.
- Обзорная прогулка по прилегающим к Кремлю улочкам.
Нам пришлось удовольствоваться разглядыванием витрин и крылечек, но если запасётесь достаточным временем и заранее позаботитесь о билетах в Музее-навигаторе, то сможете посетить немало интересных мест и программ: «Арт-коммуналку», «Шёлковую фабрику», «Дом Сурановых», музейные лавки «Кондитерская кухмистера Шведова» и «Душыстыя радости», музей трамваев или патефонов… Это не всё, полистайте сами.
Рядом с Калачной найдёте музей «10 зайцев» (ул. Зайцева, д. 10… логично) — можно попасть на пряничный мастер-класс и купить пряников. Шоколадные оказались самыми вкусными.
Ещё одна Музейная фабрика коломенской пастилы — уже другая, на ул. Полянской, 4.
Любителям архитектуры тоже будет чем заняться и что посмотреть. Да и просто приятно погулять по чистым узким улочкам.«Я не знаю, как это будет. Вот вспомните мои слова через сто лет. Человечество спасётся садом и садом выправится», — писал Фёдор Михайлович. Сто лет прошло. Тоже не знаю, как насчёт спасения всего человечества, но на нас с Володей Коломна с её садами, радушием, угощениями и просто тишиной маленького уютного города подействовала «выправляюще».
А чем и где «спасаетесь и выправляетесь» вы? Бывали ли в Коломне? Расскажите в комментариях про свои впечатления, места силы и вкуса.
