Колбасный цех: экскурсия на производство | Новости и статьи ВкусВилл: Москва и вся Россия

Как и из чего делают колбасу и сосиски для ВкусВилла, рассказываем в новом репортаже из Ногинского района Московской области.

Варёная колбаса и сосиски — едва ли не самые частые гости в холодильниках россиян. Но каждый из нас, стоя у полки магазина, задаётся вопросами: «Из чего сделана эта палка колбасы?» или «Является ли высокая стоимость гарантией качества?» Аксиома здесь заключается в том, что хорошая колбаса или сосиски не могут стоить дешевле килограмма мяса.

Колбаса и сосиски вызывают споры у диетологов, но за состав этих продуктов во ВкусВилле можно не переживать. Они не содержат фосфаты, нитриты и усилители вкуса. Покупатели привыкли, что серая колбаса и сосиски из ВкусВилла отличаются от привычных розовых собратьев, не имеют яркого и усиленного вкуса, хранятся меньше и стоят выше средней цены по рынку. Вся наша мясная продукция изготовлена из отборного мяса и птицы, и в её составе нет животного белка и мяса птицы механической обвалки.

Чего нет и не будет в колбасах бренда ВкусВилл: 10 честных ответов на вопросы покупателей.

Богородский мясоперерабатывающий завод

Богородский мясоперерабатывающий завод (МПЗ) — один из молодых производителей мясной гастрономии в Московском регионе. Завод построили в 2006 году посреди лесного массива в Ногинском районе. Предприятие начинало с производства варёных колбас, а на сегодняшний день комбинат производит продукцию порядка 400 наименований.

Такие охлаждённые свиные полутуши приходят на комбинат. Чтобы не было пересечений мясного сырья, в разных зонах разгружается свинина, говядина и курятина

Перед приёмкой каждая партия мяса и птицы проходит тщательный контроль

Вся работа по обвалке и жиловке мяса производится вручную: мякоть отделяют от крупных костей, зачищают его от плёнок, жил и мелких косточек и сортируют для дальнейшей переработки

Фаршесоставление происходит на больших промышленных мясорубках

Со ВкусВиллом предприятие связывает давняя дружба: впервые в 2017 году на полках сети появилась легендарные замороженные котлеты по-киевски от подмосковного производителя. С течением времени ассортимент постепенно расширялся, и сейчас во ВкусВилле представлено около 15 позиций от МПЗ «Богородский». Это ливерная колбаса, рулет из курицы, ветчина из свинины, сосиски куриные «Суперсила» и многие другие. Из последних новинок — колбаса варёная со шпиком, а в ближайших планах производителя — выпуск сосисок на овсяном молоке, классических сосисок с молоком, а также сосисок мини-формата «Кроха».

Фасовка специй происходит под контролем системы, что исключает возможные ошибки и человеческий фактор: компьютер просто не даст пересыпать или недосыпать необходимые ингредиенты

Когда микс специй собран, он передаётся в фаршесоставитель, где перемешивается до однородной массы вместе с другими ингредиентами

Перед тем как измельчить мясо, к нему добавляют чешуйчатый лёд. Делается это для того, чтобы мясо не грелось и чтобы насытить его влагой, сделать сочнее

С помощью высокотехнологичного оборудования получают тонкоизмельчённую гомогенную массу необходимой консистенции для сосисок и варёных колбас

Полученную массу формируют в оболочку. Формовка происходит автоматически, процесс полностью отлажен, и брак сведён к минимуму

Чтобы деликатес был сочный и с насыщенным вкусом, он должен выстояться при определённой температуре, вызреть

После его передают на термообработку, где продукт доводят до кулинарной готовности

При термообработке продукта применяют натуральную щепу, никакого жидкого дыма и прочей химии

Длина одного такого батона ветчины — 50 сантиметров, вес — 4,5 килограмма. Вряд ли вы когда-нибудь видели подобный размер в магазине, поэтому готовую продукцию передают на нарезку, а затем — на вакуумную упаковку

Ранее съёмочная группа ВкусВилла посещала МПЗ «Богородский», чтобы рассказать, как делают котлеты по-киевски. Читайте репортаж о продукте здесь.

Из чего делают колбасу и сосиски

«Вся продукция производится по заранее утверждённым ВкусВиллом рецептурам. Более того, эти рецептуры разрабатывались совместно с технологами сети. Особого секрета нет: чистый и натуральный состав. Мы просто берём охлаждённое мясо и птицу от отечественных поставщиков, добавляем специи, пряности и, конечно, любовь к своему делу, — рассказывает технолог комбината Екатерина Балесная. — Безусловно, залог качества мясных деликатесов — сырьё. Каждый день на производство поступает партия мяса, птицы и других ингредиентов. Их объём рассчитан таким образом, чтобы поставки осуществлялись каждый день под запросы производства, и мы могли использовать свежие ингредиенты. При приёмке сырья осуществляется многоуровневый входной контроль: сырьё проходит лабораторный контроль, подвергается визуальному и иногда органолептическому анализу».

В день на комбинате перерабатывают порядка 15 тонн свинины, 4 тонн курицы и 3 тонн говядины.

«В составе продукции для ВкусВилла не содержатся красители и консерванты, поэтому производство колбасы, сосисок и прочих мясных изделий для сети мы осуществляем в первой половине дня. Всегда на чистом оборудовании. Это необходимо, чтобы исключить попадание в продукт посторонних примесей», — продолжает Екатерина.

Для приготовления рулета курятину измельчают до небольших кусочков и предварительно маринуют с помощью приправ и специй в специальных камерах, которые вращаются и как бы массируют мясо

Для рулета используют охлаждённое куриное бедро без кожи

В отличие от формируемых автоматически колбас и сосисок, часть продукции проходит ручную вязку

Так, к примеру, куриный рулет формируется вручную: предварительно взвешенную порцию мяса заворачивают в фольгу

Как и другим мясным деликатесам, рулету дают вызреть в специальной камере, а затем передают на термическую обработку

Сотрудник наносит маркировку на продукт, по ней можно будет проследить его путь: из какого мяса изготовлен, какие специи были добавлены, в какой день произвели и так далее

Последняя точка контроля — рентгеновская проверка готового продукта на немецком оборудовании X-ray или японском Anritsu

«На заводе введена система прослеживаемости процессов: мы можем отследить весь цикл производства каждого конкретного продукта. Мы знаем, какой сотрудник формовал продукт, кто составлял набор специй, какое сырьё использовалось и от какого поставщика. Эта система настолько детализирована, что риски ошибок минимальны, ведь важнее всего безопасность продукта, — добавляет Екатерина. — Кроме того, вся произведённая продукция проходит рентгеновский контроль, который даёт гарантию отсутствия инородных предметов. С помощью такой проверки можно, к примеру, обнаружить даже кость размером до 1 миллиметра. Машина подаст нам звуковой и световой сигнал и автоматически отбракует такой продукт».

А что для вас более значимо в мясном продукте: привычный цвет и яркий вкус или состав? На что вы ориентируетесь при покупке колбас и сосисок? Делитесь с нами в комментариях.

Ольга Шорникова

Автор статьи