Вместе с бренд-шефом ВкусВилла Владимиром Медведевым рассказываем о видах кухонных ножей, для чего используется каждый из них и как правильно ухаживать за приборами, чтобы они прослужили как можно дольше.
Основные виды кухонных ножей
Все кухонные ножи устроены одинаково и состоят из двух основных компонентов:
- Рукоять. Она нужна для удобного и безопасного удержания инструмента в руке.
- Клинок. С помощью его заточенного лезвия мы и нарезаем продукты.
– как вернуть блеск столовым приборам;
– что делать, если шерсть домашнего любимца стала приправой;
– как научиться есть китайскими палочками;
– как правильно чистить гриль и вафельницу.
Ножи одинаковые по своей сути, но разные по форме, длине и ширине. Разбираемся, для чего нужен каждый.
Шеф-нож
Шеф-нож, или поварской нож, — «рабочая лошадка» на кухне. Это большой и острый инструмент с широким лезвием и выделенной пяткой . Его можно использовать для различных задач: работы с птицей, мясом и рыбой, нарезки фруктов и овощей, измельчения зелени.
Японский шеф-нож (сантоку)
У сантоку немного шире лезвие, а также острее заточка, чем у классического шеф-ножа. Конец лезвия обычно заканчивается закруглённой «овечьей лапкой», которая обеспечивает точность и безопасность резки. Как и шеф-нож, сантоку универсален и предназначен для нарезки мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Разделочный нож
Такой нож имеет схожие с шефским задачи, но он компактнее и удобен бОльшему числу поваров. Этот надёжный, универсальный инструмент справится с распространёнными кухонными задачами, такими как нарезка мяса, овощей и фруктов.
Универсальный нож
У него неширокий и более короткий клинок с небольшой и открытой пяткой . Его работа ограничена разве только размерами: он хорошо подходит для нарезки овощей, фруктов, зелени и прочей снеди средних размеров. Ещё такой нож подойдёт для аккуратной обрезки, чистки, снятия кожуры с небольших фруктов и овощей, которые можно держать в руках.
Филейный нож
Это нож средней длины с аккуратной лёгкой рукояткой и узким тонким лезвием. С его помощью можно отделять филе рыбы, птицы или мяса от кожи, хрящей, косточек и нарезать на кусочки. Также им удобно нарезать торты и пирожные.
Узнать, как правильно разделать рыбу
Обвалочный нож
Обвалочный нож предназначен для срезания мяса с костей. Он похож на филейный, но у него более узкое, гнущееся лезвие дугообразной формы (часто «вздёрнуто» к кончику).
Топорик
Топорик, или тесак, — достаточно увесистый нож, у него широкий прямоугольный клинок и крепкая рукоятка. Подходит для работы с мясом при разделке рёбрышек, костей и суставов, а также других твёрдых, плотных или замороженных продуктов.
Хлебный нож
Хлебный нож, или нож-пила, имеет зазубренное лезвие (серрейтор) по всей длине клинка. Подходит для ровной нарезки хлебобулочных изделий, хорошо справляется с твёрдой корочкой, не кроша её и не повреждая мякоть. Также используется для разрезания бисквитов на части в горизонтальном положении.
Нож для сыра
Чтобы сыр не прилипал к лезвию, на клинке есть специальные отверстия. С помощью раздвоенного кончика ножа удобно сервировать нарезанные ломтики, не трогая их руками. Иногда у таких ножей встречается зубчатая заточка, чтобы продукт не мялся.
Помимо перечисленных, существует ещё несколько видов специализированных ножей.
- Нож для пиццы с круглым лезвием. Используется для нарезки различного вида теста.
- Нож-экономка. Быстро и эффективно снимает кожуру овощей и фруктов.
- Нож для чистки грибов с загнутым, как клюв ястреба, лезвием.
- Нож для разделки цитрусовых, похожий на маленькую кондитерскую лопатку.
- Нож для срезания цедры с цитрусовых (карбовочный) с пятью маленькими заострёнными кругами на окончании клинка, которые эффективно и удобно снимают тонкие полоски кожуры.
- Нож-сечка. Предназначен для быстрого измельчения овощей, например рубки капусты.
- Нож для устриц — с коротким лезвием. Поможет легко и быстро раскрыть створки раковины моллюска.
Посмотреть инструкцию, как открыть устрицу
- Нож-нуазетка. Его, как и другие виды инструментов для карвинга, используют для художественной резки по овощам и фруктам. Например, вырезают шарики из мякоти.
Сколько ножей нужно иметь на кухне
Достаточно ли на кухне пары-тройки универсальных ножей или их должно быть больше? Вам вряд ли понадобится полный набор профессиональных кухонных ножей, если вы готовите редко. Поэтому если выбирать только один, то пусть это будет шеф-нож. Универсальные лезвия таких инструментов хороши для измельчения и нарезки продуктов, можно будет разделать даже курицу.
Но всё же базовый набор ножей включает в себя от двух до пяти предметов. Поэтому в список к поварскому ножу можно добавить:
- универсальный для работы с овощами и фруктами;
- филейный или обвалочный для работы с мясом;
- хлебный.
С помощью такого набора можно будет выполнить практически все задачи на кухне. В любом случае комплектация кулинарных инструментов зависит от ваших интересов и навыков. Лучший набор включит те ножи, которые вы действительно будете использовать.
Как выбрать нож
При покупке ножа обратите внимание на физические характеристики инструмента.
1. Материал клинка. Большинство кухонных ножей изготавливаются из нержавеющей или углеродистой стали. Основное отличие первой — устойчивость к коррозии. Профессиональные ножи изготавливают из высокоуглеродистой стали — прочной и износостойкой, позволяющей и инструменту, и повару брать на себя высокую нагрузку.
Одними из самых надёжных являются сталь ХВ5 и Х12МВ. Материал марки Х12МВ — это алмазная легированная углеродистая сталь высокой твёрдости с отличной режущей способностью. По сравнению с ХВ5 более устойчива к коррозии, но немного менее прочная.
Клинок кухонного ножа может быть выполнен и из керамики. Такие лезвия обладают малым весом, не нуждаются в заточке, но достаточно хрупкие. Они хорошо справляются с деликатной обработкой продуктов, например слайсированием, но не выдержат резких действий: таким ножом лучше не рубить твёрдые продукты.
2. Материал рукоятки. Это может быть смола, дерево, пластик или металл. Наиболее распространённые ножи — из закалённой стали с деревянной рукояткой.
Такие инструменты красиво смотрятся, но легко повреждаются, их сложнее обслуживать и трудно чистить. Это может привести к размножению бактерий. Хорошей прочностью и устойчивостью к микробиологии отличаются полностью литые ножи из стали и модели, рукояти которых выполнены из синтетических материалов, например пропилена или нейлона.
3. Удобство рукоятки. Правильно подобранный нож избавит от дополнительной нагрузки на запястье. При покупке обратите внимание, насколько его удобно держать. В идеале нож должен соответствовать форме руки и ощущаться сбалансированным.
4. Качество сборки и заточки. Нож должен быть собран крепко, без шатающихся деталей. Обратите внимание на заточку лезвия, при покупке уточните, как часто и с помощью чего вы можете поддерживать остроту прибора.
Как сохранить нож в хорошем состоянии
Чтобы нож прослужил дольше, воспользуйтесь следующими рекомендациями:
1. Мойте инструмент сразу после использования, некоторые вещества в продуктах могут плохо повлиять на заточку. Не применяйте посудомоечную машину — она портит сталь и ручку. Ножи лучше приводить в порядок вручную губкой со средством для мытья посуды.
2. Ржавчина может испортить инструмент, поэтому после мытья вытирайте ножи насухо. Лезвие можно дополнительно обработать маслом без запаха и обернуть тканью.
3. Чистые ножи храните отдельно от других столовых приборов, лучше в вертикальном положении: так капли воды не будут застаиваться на кромке и лезвии. Для этого используйте настольные подставки и настенные магнитные доски.
4. Регулярно затачивайте ножи. Если хотите дольше сохранить остроту вашего кухонного инструмента, используйте разделочные доски из дерева мягких пород, бамбука или пластика. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных поверхностях, каменных столешницах, металлической посуде.
Узнать, как правильно точить ножи
5. Сдвигайте нарезанные продукты с доски и посуды не острой кромкой клинка, а обухом.
6. Не рубите кухонным ножом «заморозку» и кости. Избегайте соприкосновения острой кромки с костями. Чтобы отрезать у рыб плавники, используйте ножницы.
А из каких ножей состоит ваша кухонная коллекция? Поделитесь в комментариях.
